Этого открытия в Киеве ждали многие интересующиеся ресторанной жизнью. Амбициозный проект 27-летнего шеф-повара с азербайджанскими корнями, вдохновленный скандинавской философией и поставивший во главу локальные украинские продукты, уже принимает гостей. Кто-то был знаком с шеф-поваром Дилбази Мирали по его работе в ресторане «Гостерия Хата Подопригора» в Днепре, кто-то заговорил о нем в преддверии открытия ресторана в Киеве. И думаю, о нем еще не раз будут говорить в контексте украинской гастрономии. Как знать, может, и в Украине, наконец, появится звезда Мишлен.
Я давно задавалась вопросом, почему у нас нет заведения, где украинские продукты преподносились бы тонко, с идеей и по-новому. Все попытки рестораторов создать заведения с якобы новой украинской кухней все равно отдавали шаблонностью, шароварщиной и явно шли на поводу у туристических стереотипов. Покрасить вареники в черный цвет или сделать шубу в форме роллов – не новаторство, а наживка для туристов.
Может, несколько лет назад Mirali не был бы принят и понят так, как сейчас. Но он открыл свои двери именно в то время, когда идея уважения к продукту, экологичности на всех этапах создания блюда, сезонность и принцип zero waste набирают обороты.
Mirali открыли в гастропространстве Garage владельцев сети Goodwine. Помещение в промышленной зоне – не самое аппетитное для ресторана, но создатели сделали все, чтобы внутри было уютно и каждая деталь доставляла эстетическое удовольствие. Дерево, свечи, теплые оттенки, свет, посуда – все это переносит в мир Mirali, несмотря на оживленную проезжую часть за огромным окном.
Здесь полностью открытая кухня. Не за стеклом, на за углом, а прям в центре зала, где можно наблюдать за всеми процессами. Дорогая и мощная вытяжная система не оставляет запахам ни единого шанса быть замеченными даже самым чувствительным носом.
Перейдем же к самому главному – к еде. В ресторане можно заказать сет из 8 блюд (1800 грн.) с винным сопровождением (+ 1000 грн.), а можно выбирать из основного меню.
Мы взяли на закуску томаты-даши (270 грн.) и окуня (340 грн.).
Даши – это традиционный японский бульон, который является основой многих японских блюд и соусов. Но здесь необходимые ингредиенты были заменены на локальные. А еще я впервые попробовала «изюм» из помидоров. Сочетание соленого, кислого и сладкого создает эффект умами и пробуждает сразу все вкусовые рецепторы.
Окунь тоже удивил игрой вкусов. Похоже на севиче, но в необычной компании украинского киви и желе из устричной травы, например.
Что касается сервиса, персонал очень внимательный — задают правильные вопросы и дают исчерпывающие ответы. Например, мы быстро расправились с закусками, но хотели растянуть приятный ужин, поэтому нам не стали выносить все сразу и торопить, а очень кстати поинтересовались, хотим ли мы сделать паузу.
На основные блюда взяли перепелку (400 грн.) и осетра 21-дневной сухой выдержки (500 грн). Сухая выдержка – один из способов ферментации, которой в ресторане отведена важная роль. Обычно, так выдерживают стейки. Но в Mirali сухой видержке подвергают все, что могут. И она творит чудеса. Казалось бы, чем может удивить перепелка? Может. Удивила ее структура – упругая, сочная и в то же время тающая во рту. Будто ее готовили су-вид, но нет. В сочетании с идеальным соусом с калиной и с тыквенным пюре – восторг. К слову о философии безотходности, подают половину перепелки красиво на большой тарелке с соусом и пюре. А все остальное – ее каркас, ножки с лапками и голову (вот прям все) – отдельно в тарелке на дубовых листьях с капустой кейл.
В меню есть и баранина. Ресторан закупает целую тушу и использует для блюда все ее части. Поэтому ваше блюдо зависит от того, какая часть в наличии.
Осетр был идеально приготовлен. Он подается в соусе из мидий и лимона с ферментированной белой спаржей. Сначала я взяла из тарелки только кусочек рыбы с соусом и подумала, что не хватает какой-то яркой ноты с кислинкой, а потом выловила аспарагус, и пазл блюда сложился. Все очень нежно и сбалансированно.
Порции небольшие, но достаточные, чтобы насладиться вкусом и оставить место для десерта. А на десерт мне посоветовали (и я не зря прислушалась) мороженое из буйволиного молока с миндальной пеной, а под ним – компоте из смородины с клюквой. Очень красивое и деликатное сочетание молочной сладости и кисловатых ягод.
Философия максимально натуральных продуктов распространяется и на напитки. Поэтому к блюдам вам подадут исключительно натуральные вина от Sabotage Wine. Я небольшой фанат, а потому и не знаток натуральных вин, так что мы обратились за помощью к сомелье. И остались очень довольны ее рекомендациями. Прежде чем заказать, напитки можно попробовтаь, чтобы быть уверенным в выборе.
Но такая философия накладывает некоторые ограничения. Например, в Mirali почти нет выбора диджестивов – только ром и вермут. Поэтому любителям крепких несладких напитков, типа граппы, шнапса или кальвадоса, будет сложно поставить точку в завершение приятного вечера. Но в Mirali говорят, что они в поиске напитков, которые соответствовали бы их стандартам.
Я часто говорю о том, что мне хотелось бы видеть в ресторанах трепетное и уважительное отношение к еде и культуре ее потребления. Но многие заведения, подстраиваясь под вкусы публики, не придерживаются этих принципов. В Mirali же верны своей философии, основывающейся на лучших из трендов – локальности, сезонности и zero waste. Здесь гостям дают новый опыт, показывая насколько разнообразными могут быть локальные продукты и какими удивительными могут стать продукты привычные нам.